Kultura21.cz

Původní názor, že výroba piva sahá do středověkého Egypta, byl rozšířen až do oblasti Mezopotámie na základě „přečtených“ písemných památek. Nyní se už přesně ví, že pivo bylo již před třemi tisíciletími běžně rozšířeno, obilné pivo znali staří Sumerové, Babyloňané i Asyřané. Určitou zajímavostí té doby je, že se výrobě piva věnovaly převážně ženy. Nejprve se musel upéci pivní chléb s rozemletého sladu s přídavkem mouky. Chléb se rozdrtil a zalil vodou. Vykvašená směs se cedila do vzniku tekutiny, která se dál upravovala a dochucovala. Byla-li směs hustá, sloužila jako pokrm, někdy se používalo pivo k výrobě léků a také se často obětovávala bohům.

Chmel se začal používat ve středověku v době vlády císaře Karla Velikého (742-814). Od 9 století pak „chmelení“ bylo běžné, protože chmel zvyšoval chuť a trvanlivost piva.
V Čechách jsou písemné zmínky o výrobě tohoto moku od 10 století ve spojení s kláštery. Ve 13 století se začíná vařit pivo v královských městech (právo várečné a mílové) a začíná do toho zasahovat i šlechta. Spory vrcholily vydáním Svatováclavské smlouvy (1517), ve které právo výroby a odbytu piva a lihovin mimo klášterů a královských měst získává i šlechta, ale další spory nebyly řešeny (šlechtické pivovary porušovaly právo mílové). Původně ve městě mohl vařit pivo každý usedlý měšťan, ale „právovárečníci“ většinou pivo nevařili, využívali služeb sladovníků a sládků. Suroviny si koupily nebo vypěstovaly. Nejdůležitější a nejnáročnější byla příprava sladu (duše piva). Nejprve se zrno nechalo naklíčit, klíčky nesměly být ani dlouhé, ani krátké. Naklíčené se nechaly sušit pomocí horkého kouře s „dobrým dřevem“, jinak získal slad nepříjemnou pachuť. Zrno znovu navlhčené bylo ve mlýně sešrotováno. Tento polotovar putoval do pivovaru ke sládkovi. Slad se rozmíchával ve vroucí vodě, vzniklá „břečka“ se čistila od kalů a mláta. Přefiltrovaná tekutina se vařila v kotli, do kterého se přidával chmel, získaná „mladina“ byla vyčištěna od pevných částic chmele, přidáním droždí se dosáhlo kvašení. Až do 19 století se používalo „vrchní kvašení“, dnes už jen kvašení „spodní“. Hotové pivo se stáčelo do vysmolených sudů a skladovalo ve sklepě. Měšťané své pivo prodávali ve svých šencích, kde nabízeli ječné pivo červené nebo černé s výraznou hořkou chutí a vysokým obsahem alkoholu (což určovala „mladina“). Z pšenice se u nás vyrábělo bílé pivo až do 19 století. Během jednotlivých várek vznikalo tzv. řídké pivo, to bylo určeno čeledi nebo městským špitálům. Důležitou surovinou při výrobě je také voda, i když se více spotřebuje na mytí, čištění či chlazení, „varní voda“ také ovlivňuje chuť, barvu i trvanlivost (naši předkové dávali přednost vodě, kde rostl puškvorec). Patronem piva u nás je svatý Václav, ve světě pak bájný král Gambrinus (svět vařil nejen z obilovin, ale také z rýže, kukuřice či ovoce).  Ne vždy se várka podařila, a proto se používaly různé rituály a magie. Snaha prodat šizené nebo zkažené pivo se vždy trestala.

České pivo se brzy stalo výhodným vývozním artiklem a v oblibě bylo pivo rakovnické či žatecké (Tadeáš Hájek z Hájku (1524-1600 ve svém díle o pivě). Malé pivovary se začínají sdružovat (dekret z roku 1786), rozvoj urychlilo i zrušení roboty (1781) a práva mílového (1788).  Již od roku 1818 je obor pivovarnictví na pražské technice a vzniká i Výzkumný ústav pivovarnictví a sladovnický (1887) v Praze.

Na ústecku ve Velkém Březně byl pivovar založen v roce 1753 (podle doložené historie se pivo vařilo již v roce 1606) Ferdinandem Bonaventurou hrabětem z Harrachu.  Od roku 1896 vzniká akciová společnost, která si v roce 1906 nechává zaregistrovat ochrannou známku s portrétem Victora Cibicha , což byla skutečně žijící osoba. Pivo s jeho portrétem putuje nejen  do Evropy, ale i Afriky, USA a Jižní Ameriky a podle odhadů jeho tvář měla 2,5 miliardy kopií. Zajímavý byl i jeho honorář, získal doživotní rentu 30 tupláků (30 litrů) týdně ( zemřel v roce 1916).
V roce 1842 vzniká Měšťanský pivovar v Plzni (Prazdroj), z původních 3 tisíců pivovaru zůstává 1100 do roku 1948, po roce 1955 již jen 300 a začátkem 90 let minulého století necelá stovka. Pivovarnictví ovlivnily negativně obě války, nebyly suroviny a mnohé pivovary byly zničeny. Po druhé světové válce byly postaveny dva pivovary v Čechách (Radegast a Most-ten byl v r.1998 uzavřen), na Slovensku osm.

 Vznikají také minipivovary, které vaří speciální piva.  Jedním z nich je v Ústí nad Labem minipivovar Na Rychtě, který ve spolupráci s místním muzeem vždy při slavných výročích vaří i speciál. U příležitosti 110 výročí návštěvy císaře Františka Josefa I, to bylo pivo Kaiserbier, uvařené podle dobové receptury, které císař při své návštěvě pil. Další Kosmík  připomněl objev kosmického záření Franzem Hessem (Nobelova cena za fyziku v roce 1936) nad Ústím (100 výročí). Pivovar při výročí bitvy u Chlumce vyrobil červené pivo Jordán (rakouský dragoun, který padl při osvobozování města od Francouzů). Nejinak to bylo i při poslední akci Po stopě Karla Maye, který nejen v Ústí nad Labem nějaký čas žil, ale také tvořil. Jeho náčelník Apačů Vinnetou dokonce říká „Velký Manitou bílých mužů naučil je mnohému umění a pivovarnictví není nejmenší z nich“. Je to překvapivé, protože Maye své hrdiny „ umístil“ do „bezpivních“ oblastí. Pivo Maye svou recepturou reaguje na bratrství Old Shatterhanda a Vinnetoua, stvrzením přátelství krví. Podle sládka Jaroslava Rottenborna se toho docílilo smícháním čtyř sladů – světlého (ječný a pšeničný), bavorského a karamelového. Také za použití tří druhů českého chmele. Vznikla lesní medová barva, pivo je na úrovni jedenáctistupňového, se speciální aromatičností, hořkostí i chutě. První sud byl naražen za přítomnosti Karla Maye (Jan Koten) a Vinnetua (Mgr. Martin Krsek) a oběma chutnal.   

Pramen : Pivovarnictví Ladislav Chládek
Foto : ústecké muzeum a Wikipedie