Velikonoční vaření: Pochutnejte si na mazanci a beránkovi

Velikonoce symbolizuje v kuchyni spousta jídel. Z těch slaných a masových by neměla chybět nádivka s uzeným masem, telecí nebo jehněčí maso, ale třeba také sekané nebo studené masové rolády. Ovšem na své si přijdou i milovníci sladkého, kteří se mohou zakousnout do jidášů, pečeného beránka nebo mazance. Na dvě posledně jmenované dobroty si popíšeme recepty.

Já sama se rozhodně za žádnou excelentní kuchařku nepovažuji, nicméně mě vaření baví. Proč? Jednoduše proto, že přitom vytvářím něco konkrétního. Má to navíc jednu přednost. Na rozdíl od napsaného článku, ze kterého bude jeden člověk nadšený a druhý ho bude považovat za naprostou hloupost, jestli se vám povedlo dobře upéct sekanou, poznáte až nepříjemně rychle. Z trouby zkrátka buď ucítíte libou vůni pečeného masa, nebo nepříjemný pach spáleniny. Přeji vám pochopitelně, aby vyšla ta první varianta a samozřejmě nejenom u té sekané. A protože jsem slíbila dva sladké recepty, honem na ně. První z nich jsem včera úspěšně vyzkoušela.

Na velikonoční minimazanec se neobejdete bez těchto surovin.
200 g polohrubé mouky
1 žloutek
75 ml mléka
20 gramů droždí (asi polovinu 42 gramové kostky)
3 polévkové lžíce rozpuštěného másla (případně hery nebo oleje)
5 kávových lžiček krupicového cukru
1 ks špetka soli
rozinky
mandle na ozdobu podle chuti

Připravíme si do misky kvásek. Rozdrobíme droždí, přidáme k němu pět kávových lžiček cukru krupice a rozmícháme na kašičku. Zalijeme vlažným mlékem a lehce poprášíme moukou. Přikryjeme navlhčenou utěrkou a odložíme na teplé místo. Pozor jedině tam, kde je stálá teplota a kam v žádném případě nemůže proniknout průvan! Jinak bude veškerá vaše snaha úplně k ničemu. Počkáme, až kvásek vzejde. Když dodržujete podmínky a máte čerstvé světle hnědé droždí s typickou vůní (nebo zápachem, prostě jak chcete), měl by „vyjet“ už asi za dvacet minut. Budete-li mít droždí sušené, dejte ho asi o polovinu množství více a připravte se na to, že kynutí bude trvat déle a kvásek půjde nahoru pomaleji. Takže se nerozčilujte, chce to zkrátka klid.

Jakmile vám kvásek vyběhne, přidejte do mísy mouku, žloutek, tuk a špetku soli. Vymíchávejte těsto poctivě těsto, dokud pěkně „nehovoří“ u vařečky, čili se v něm nedělají bubliny. Nemělo by se také lepit na mísu. Pokud se lepí, přidejte trošku mouky. Pokud to s moukou přeženete a je příliš tuhé, vlijte kapku mléka. Samy musíte těstu porozumět, co ještě potřebuje. Nakonec vmíchejte rozinky. Pak opět přikryjte misku s těstem navlhčenou utěrkou a nechte hodinu na teplém místě kynout. Během kynutí můžete jednou asi po půl hodině kynutí promíchat, aby se těsto provzdušnilo.

Potom na lehce pomoučeném vále vytvarujeme bochánek a přeneseme ho na vymazaný plech. Necháme kynout na plechu přikrytý utěrkou ještě asi 15 minut. Pak potřeme povrch rozšlehaným vejcem a nalepíme na něj mandle.

Vložíme do trouby předehřáté na 180 ° C a pečeme 20 minut. Potom teplotu snížíme na 150 °C a pečeme ještě asi 40 minut. (prostě až utvoří krásnou zlatavou kůrčičku).

velikonoce mazanec

Pár rad, jak správně připravit kynuté těsto nám nabízí knížka Český rok na vsi a ve městě od autora Pavla Toufara. Že je všechny znáte? Myslím, že nikdy není na škodu si je zopakovat, aby se mazanec opravdu povedl.

• Mléko by mělo mít teplotu 25 – 30 ° C. Vyšší teplota vede ke kysání těsta, nad 75 ° C zahubíme kvasinky.
• Tuk musí být rozehřátý a vlažný, ale ne horký. Spařil by kvásek a těsto by pak nekynulo.
• Mouka by měla být ohřátá. Jednoduše stačí, když ji s předstihem vyndáte ze spíže a necháte nějakou dobu při pokojové teplotě.
• Také vajíčka by neměla být studená. Vyndejte je včas z ledničky. Zkrátka: všechny suroviny by měly mít přibližně stejnou teplotu, aby se výsledné dílo podařilo.
• Těsto ke kynutí nedávejte příliš blízko k teplu. Sice rychle vyskočí, ale v troubě pak spadne a výtvor nebude k ničemu. Důležité je, aby teplota po celou dobu kynutí byla stabilní.
• Větší množství tuku zpomaluje kynutí, proto to s ním nepřehánějte.
• Během kynutí je dobré těsto alespoň jednou, ale lépe vícekrát zamíchat, aby kynulo rovnoměrně a provzdušnilo se.
• Správně vykynuté těsto zvýší svůj objem alespoň na dvojnásobek. Uděláme-li do něj dolík, vrátí se do původního stavu.
• Prvních 20 minut pečení troubu neotvíráme, protože by těsto kleslo. Dobře vykynuté těsto v troubě ještě zvýší svůj objem.

Velikonočního beránka do velké formy pro vás upekla šéfredaktorka Radka Mothejzíková. Co na něj budete potřebovat?

3 vejce
150 g cukru
5 polévkových lžic oleje
5 polévkových lžic horké vody
150 g polohrubé mouky
1 lžička prášku do pečiva
1 vanilkový puding
citronová kůra
1 kávová lžička citronové šťávy
1 ks špetka soli
rozinky

Žloutky utřeme s cukrem, přidáme olej, horkou vodu a vyšleháme do husté pěny. Mouku smícháme s práškem do pečiva a vanilkovým pudinkem, přidáme citronovou kůru a vmícháme do žloutkové pěny. Bílky ušleháme s několika kapkami citronové šťávy a špetkou soli do hustého sněhu, který jemně vmícháme do těsta. Formu na beránka silně vymastíme a vysypeme moukou, do míst, kde jsou oči a čumáček, vtiskneme rozinky a pak nalijeme hotové těsto. Přiklopíme, pečeme zpočátku prudčeji, potom zmírníme a dopečeme (cca 40 minut).

velikonoce beranek