Kultura21.cz

Národopisné muzeum Praze připravilo další výstavu z cyklu Monarchie. Výstava Krmě – jídlo – žrádlo je v pořadí již třetí výstavou, kterou Národní muzeum pro návštěvníky připravilo na sezónu 2012 – 2013. Po výstavách Kouzelné hrací strojky a Sportsmeni v zemích českých se cyklus zaměřuje na tradiční českou gastronomii v druhé polovině 19. století.

Na výstavě Krmě – jídlo – žrádlo se seznámíme se stravováním a stolováním v době našich předků a Magdaleny Dobromily Rettigové, v době tak vzdálené dnešní éře sterilních fastfoodů. Zjistíme a ujistíme se zároveň, že naši předkové byli gurmáni, a seznámíme se s jídelníčkem i se stolováním šlechty, měšťanů i prostých lidí.

„Stravování je dnes velké společenské téma a nová výstava Národního muzea ukazuje, že tomu tak bylo i v době monarchie,“ řekl Michal Lukeš, generální ředitel Národního muzea. „Výstavou představíme návštěvníkům fenomén gastronomie v druhé polovině 19. století - od přípravy a konzumace jídla i nápojů až po zvyklosti stolování jak venkovského lidu, tak i měšťanstva a aristokracie.“

Procházíme-li výstavou, pak si nezapomeňme přečíst panely, které jsou plné zajímavých informací, o kterých jsme jistě nevěděli. Podle sociálního rozvrstvení (šlechtické rodiny, bohatí sedláci či chudší vrstvy) odlišujeme i odlišné způsoby stravování, a především zjistíme obrovské rozdíly, které panovaly jak ve skladbě přijímané potravy, tak ve vybavení kuchyní a jídelen.

V jídelníčku se odráží vývoj zemědělství, průmyslová revoluce, dovoz potravin i surovin ze zámoří i globalizace. Nepostrádáme zde ani dobové názory a zásady správné výživy, ani lidové tradice a pověry, včetně předmětů a receptů z pozůstalosti nejslavnější české kuchařky, Magdaleny Dobromily Rettigové.

Jak vypadaly jídelny a kuchyně v 19. století?

Dávno snědené pokrmy již vystavit nemůžeme, proto se zaměřujeme na přípravu, úpravu a konzumaci potravin a nápojů s důrazem na zvyklosti a symboly stolování, rituály, úpravu stolu a jídelen, kuchyňské a stolní nádobí i náčiní. Prezentujeme tak nejen historické proměny používaných předmětů, ale také jídelní kulturu jako celek, jako obřad.  Měšťané se snažili napodobovat způsoby aristokracie. Od poloviny 19. století se uplatňuje tovární výroba, která vytlačuje produkci domáckých i řemeslných výrobců (smaltované nádobí, charakteristická  kombinace modré barvy s bílou). Bělninové výrobky jsme naopak zdobili maltou přes šablonu, dále jsme začali používat tzv. silnostěnný porcelán. Chudý lid měl v jídelně či sednici vždy svůj svatý kout – kam hospodyně pokládala chléb, bibli či modlitební knížku.  

Aristokracie

Můžeme obdivovat honosné stolování šlechty z českých zemí, zejména rodiny Kinských v autentickém prostředí klasicistního Letohrádku Kinských. Navštívíme jídelní salon, který byl určen rodině hrabat Kinských, a všimneme si nádherného jídelního stolu uprostřed expozice. Byl koncipován pro čtyřčlennou rodinu a podávalo se na něm hlavní jídlo o třech chodech.  Servírovalo se vždy na stříbře, protože již byly známy jeho antiseptické účinky. Nezbytné byly stolní ozdoby (nástolce) a zvonek na služebnictvo. Během 2. pol. 19. století jsme přešli na talíře porcelánové, které jsme ale dál servírovali na podnosech ze stříbra (později už jen z alpaky). Po stranách hlavní stravovací osy se vlevo i vpravo nacházely zájmové kouty, do nichž se pak společnost rozdělila po skončení hlavního jídla nebo během menších dýchánků.  Stolování v Letohrádku Kinských vždy provázela živá hudba. Kinští měli k dispozici pětičlennou kapelu.

Máme ještě k potravinám vůbec úctu?

Chléb náš vezdejší…

V lidovém prostředí strava nesloužila pouze jako prostředek k zahnání hladu a nabrání tělesných sil, ale byla chápána jako Boží dar.  Ve věřících rodinách předcházela jídlo modlitba a někdy po něm následovala další, děkovná modlitba. Jídlu místy žehnal hospodář. Náboženskými motivy bylo často zdobeno stolní i kuchyňské náčiní pro zajištění Božího požehnání a dostatku potravin. Význam chleba (jako takového i symbolu každodenní obživy) odráží i slova „Chléb náš vezdejší dej(ž) nám dnes“ modlitby Otče náš. Novozákonní motiv obilných zrn je symbolem nového království a nového života.  

Lidová úcta k vodě…

Neméně příznačná byla i lidová úcta k vodě jako k základní podmínce pozemského života vzhledem k významu vody při svátosti křtu – též života věčného. Úcta, jakou věřící potravinám prokazovali, je zřetelně patrná i na řadě betlémových figurek, daráčků, kteří novorozenému Spasiteli přinášejí darem potraviny i pokrmy ze svého stolu.

Brambory

O tom, že jsme již od 60. let 16. století měli v oblibě brambory, což je vyšlechtěná forma lilku hlíznatého, svědčí řada názvů: (bez záruky)  Zemník, zemče, zemčátko, zemské jablíčko, kobzole, bobál, žampák, jabluško, švábka, Kremple, krumpíř, erteple

Vídeňský řízek jako symbol monarchie

Víme, jak se objevil na stole vídeňského dvora? Mladý kadet R. si v Miláně oblíbil telecí řízek, který byl smažený ve směsi strouhanky se sýrem. Jeho osobní kuchař ve Vídni při přípravě řízku vynechal sýr. A vídeňský řízek byl na světě!  Milý pan kadet R. byl proslulý gourmet a zadlužil se pořádáním opulentních hostin. Dožil se však 91 let! Řízek se stal velmi oblíbeným jídlem císaře Františka Josefa II., který mu byl připravován a podáván s bramborovou kaší a zeleným salátem nebo s kompotem. Císař toto menu snědl vždy tak rychle, že ostatní hosté odcházeli hladoví a museli se dorazit v okolních restauracích, protože, podle dvorského zvyku, jakmile císař pán dojedl, všichni ostatní museli položit příbor a opustit urychleně jídelnu. Nevíme, zda se po nich aspoň najedlo služebnictvo?!

A co sladké?

Na panských sídlech i ve městech jsme sladili a mlsali. K tradičnímu medu, sladu a fruktóze jsme si přidali rafinovaný cukr (z cukrové řepy), který jsme cucali samotný, ať již jako kousky homole, kostky nebo krystalky karamelizovaného kandisinu. A proto jsme cukřenky museli zamykat na klíček. Kromě tureckého medu a špalků jsme měli v oblibě tvrdý drops i čokoládové bonbóny. Největší ohlas v nás vzbudila čokoláda ORION -  paní Albína Maršnerová ve svém vinohradském sklepě jako první vařila turecký med a poté pro nás vymyslela kočičí jazýčky a stále oblíbené vánoční kolekce s balenými čokoládovými figurkami. Pochutnávali jsme si na pochutinách, jako je perník, marcipán i hořické trubičky.

Náhrady a nouzová strava

Co myslíme tímto pojmem? V době, kdy byl hlad, jsme jedli šťovík, bodlák (pupava), bukvice a vyráběli si mouku ze žaludů. Podle pamětníků patřil např. ježek k oblíbeným jídlům cikánů. Ale brzy byl ježek státem přísně chráněn. Na lov ježků se muselo vypravit za šera. Chytali se jen tzv. prasečí ježci (měli krátký rypáček) a samci, kteří bývali nejtučnější, a to v době od července do srpna. Po usmrcení se ježek zbavil ostnů, většinou opálením, stáhl z kůže a vykuchal. Maso se přidávalo do polévky, vařil se z něj guláš nebo se potíralo česnekem, posolilo a upeklo. Jan Pavelčík (Jak cigáni pečú ježky – 1976)

Strava základní lidová, sváteční (křtiny), obyčejová (Štědrý den), obřadní a posvícení - zabíjačka

Jedli jsme kaše, chlebové placky, ať už pečené, kynuté či nekynuté. Víme, že placky pocházejí již z předhistorického období? V 18. století jsme zaznamenali stoupající počet mléčných výrobků. A tak jsme přešli na černobílé stravování, kdy nám musel k zahnání hladu postačit chléb a mléko. Později jsme přešli na chléb a řídkou kávu, přičemž jsme svačili jen v létě, kdy jsme si ještě dopřávali šťávu z kyselého zelí. A chutnalo nám, že, protože hlad je nejlepší kuchař! Dobovou atmosféru jsme naladili i rekonstrukcí pravé venkovské zabíjačky a dobové černé kuchyně. Víme, jak probíhala zabíjačka, víme, že jsme prováděli např. soud „nad prasetem“, či jsme četli „rozsudek smrti nad prasetem“?

A co jedli manuálně pracující?

Dělnická strava byla chudá na ovoce, zeleninu i maso, které se jedlo občas v neděli (nejčastější snídaní byla chlebová polévka s chlebem). Rodinné stravování také záviselo na režimu pracovních směn, prováděli jsme donášku oběda na pracoviště, později, od 60. let 19. století, se začínáme stravovat v kantýnách a závodních jídelnách.

Víme, jak jsme uchovávali potraviny?

V roce 1810 začaly první pokusy o konzervování potravin, které byly určeny pro vojáky v bitvách, námořníky, polárníky i pro chudinu. Dříve jsme např. máslo a mléko chladili ve stavbách (haltýřích), jimiž protékal potok. A já si pamatuji z dětství, jak moje matka uchovávala, protože jsme ledničku ještě neměli, vejce ve vápenném roztoku, jako se to dělalo v 19. století, jak uchovávala maso v kameninové nádobě i zimní jablka a brambory ve sklepě. Matka rovněž zavařovala kompoty i okurky způsobem, který byl znám již od roku 1932, kdy se patentní sklenice uzavíraly víčkem s gumovou podložkou a železným pérkem. Ještě za socialismu jsme to všichni dělali. Platilo totiž rčení: „Kdo nezavařuje, ten se učí cizí jazyky, protože chce emigrovat.“¨Byla to pak radost některé ty sklenice otvírat, to mi věřte!

Magdalenu Dobromilu Rettigovou známe snad všichni!

Víme, podle jakých kuchařek a receptů vařily naše praprababičky? Vedle předmětů běžné denní potřeby, jako je vybavení kuchyní a jídelen, uvidíme i řadu zajímavostí a kuriozit, například kufr s cestovním jídelním servisem či osobní předměty Magdaleny Dobromily Rettigové. „Stranou samozřejmě nezůstanou ani předměty, kuchařky a recepty spjaté s nejvýznamnější osobností tradiční české kuchyně, Magdalenou Dobromilou Rettigovou,“ přibližuje Petr Janeček, komisař výstavy.

Myšlenka slovanské jednoty

Od poloviny 19. století usiloval český národ v rámci Rakouska – Uherska o zachování určitých rysů lidové hmotné i duchovní kultury (oděv, textil, nábytek, architektura). To všechno sloužilo za doklad původní myšlenky slovanské jednoty, která vyvrcholila v Praze 1895 Národopisnou výstavou českoslovanskou.   

Výstavu „Krmě – jídlo – žrádlo“ si nenechte ujít! Je srozumitelně i názorně instalovaná, takže ani děti se nudit nebudou! Přejeme dobrou chuť!

Národopisné muzeum v Praze – Musaion
5. 10. 2012 – 5. 5. 2013

Výstavy Národního muzea z cyklu Monarchie:

Již probíhá:
Kouzelné hrací strojky (České muzeum hudby) – probíhá od 29. června 2012
Sportsmeni v zemích českých (Národní památník na Vítkově) – od 7. září 2012
Krmě – jídlo – žrádlo (Národopisné muzeum – Musaion) – od 5. října 2012  

Připravuje se:                                                                                             
Po stopě Karla Maye (Náprstkovo muzeum asijských, afrických a amerických kultur)
 – od 25. října 2012
Monarchie (Nová budova Národního muzea) – od 23. listopadu 2012  
Dětský svět za císaře pána (Nová budova Národního muzea) – od 23. listopadu 2012
Člověk ve fotografii (Nová budova Národního muzea) – od 23. listopadu 2012
Století valčíku a polky (České muzeum hudby) – od 9. března 2013    

Kontakt:
Národopisné muzeum – Musaion
Letohrádek Kinských
Kinského zahrada 98
150 00 Praha 5 - Smíchov
e-mail: narodopis @nm.cz
Spojení: tram 9, 20 zastávka Švandovo divadlo

Otevřeno: denně mimo pondělí od 10:00 do 18:00 hodin
Vstupné: základní 70 Kč, snížené 40 Kč, rodinné 110 Kč, děti do 6 let zdarma, školní skupiny nad 5 osob po 30 Kč
Poplatek za fotografování nebo filmování: 30 Kč

P. S.: Klasicistní Letohrádek Kinských byl postaven v letech 1827 – 1831 architektem Heinrichem Kochem. Stálá expozice, v roce 2007 nominovaná na cenu Evropské muzeum roku, představuje každodennost venkova i sváteční chvíle tradiční vesnice 19. století a první poloviny 20. století – lidové kroje, tradiční zemědělství, řemeslné výrobky, bydlení, zařízení domácnosti, lidové umění. Ve speciální části expozice se seznámíme s obyčeji a obřady spjatými s jednotlivými ročními obdobími – od masopustu do Vánoc – a se zvyky spjatými s průběhem lidského života (svatby, pohřby dětí – dětská rakvička).

Zdroj foto: internet