Udit nemusíte jen maso, inspirujte se v nové knize Uzení

Pondělí, 29 Říjen 2018 14:17 Jana Langerová

uzeni 200 Nakladatelství Grada vydalo knihu Uzení obsahující spoustu cenných informací o tom, jak naložit a připravit maso, mořské plody, zeleninu, ovoce a další lahůdky. Nahlédněte do ní a připravte si nějakou dobrotu.

Kniha Uzení má šitou vazbu na první pohled připomínající nějaký silnější časopis, ale tím by se čtenáři neměli nechat zmást. Jednak se jedná o poměrně praktický počin a za druhé je mnohem kvalitnější než nějaký časopis. Mohou za to také krásné čisté fotografie od Devina Harta.

Velmi přínosný je hned úvod knihy, kde autor seznamuje čtenáře se samotným procesem uzení, popisuje potřebné vybavení na uzení nebo třeba dřevo a další paliva. Skvělý je také praktický návod krok za krokem na výrobu udírny na studený kouř z vinného sudu. Tu jsem hned zatoužila mít doma a nadchla i manžela, tak uvidíme. Následuje kapitola o uzení masa, kde jsou nejdůležitější dva základní recepty na lák a také přehledná tabulka se základními údaji o době nakládaní. A pak jsou tu recepty například na pastrami, uzené kuře, slaninu, klobásy nebo například burgery. Další kapitola je věnována rybám a dalším mořským plodům a chuťové pohárky tak polechtají koláčky z uzeného lososa se salsou nebo uzené ústřice v těstíčku.

Nadšená jsem byla z kapitolo o Uzení mléčných výrobků, vajec a ořechů, protože zatímco na domácí uzený sýr doma nedáme dopustit, dát do udírny máslo, šlehačku nebo čokoládu by nás nenapadlo. Jeremy Schmid zde vysvětluje, že uzené máslo nebo smetana se většinou do pokrmů přidávají v poměru 1:1 s normálním, aby chuť nebyla příliš uzená. Posledními recepty jsou ty na ovoce a zeleninu, například řepu, cibule, rajčata, fíky nebo hrušky uzené za studena, které využijete do čatní, salátů nebo pyré. V závěru je ještě kapitola nazvaná Základy, kde jsou ještě nějaké recepty na dressingy, omáčky a další dobroty, dále slovníček, tipy na řešení problémů, odměřování a rejstřík.

Uzení je velmi dobrá kniha plná jak praktických návodů, tak zajímavých receptů. Opravdu mě mile překvapila tím, kolik toho přináší nového a jak pracuje s netradičními kombinacemi. Navíc z ní přímo čiší autorova vášeň jak k uzení, tak k jídlu obecně. A tak to má přeci u kuchařek být!

Jeremy Schmid je kuchař z Aucklandu, který je přezdívaný „králem klobás a konzervovaných mas Nového Zélandu“. Byl majitelem a šéfkuchařem oceňovaného podniku Dominion Road a momentálně otevřel The Officers Mess, dějiště svateb, oslav a konferencí. Svou kariéru začal jako učeň v roce 1989 na Hyatt Auckland, studoval na prestižním Culinary Institute of America v údolí Napa a pracoval v restauracích v Aucklandu, Švýcarsku i Londýně. K jeho dalším knihám patří Bangers to Bacon - A New Zealand Guide to Making, Cooking, and Using Cured Meats (2012) a Outdoors Simple Delicious Food for Barbecues Spits and Open Fires (2016).

uzeni