Kultura21.cz

Chcete vědět, jak se vyrábí pivo? V rozhovoru bude odpovídat zkušený sládek, který na konci roku 2020 převzal roli hlavního sládka pivovaru Suchdolský Jeník. Jmenuje se Ing. Pavel Braný a je to odborník, který si k řemeslu našel cestu už na střední průmyslové škole potravinářských technologií v Podskalské, kde studoval kvasné technologie. Vysokoškolské vzdělání získal na Fakultě agrobiologie, potravinářských a přírodních zdrojů ČZU v Praze. Studium pak završil diplomovou prací na téma „Posouzení kvality sladů a jejich vliv na kvalitu finálního výrobku“, která potvrzuje jeho dlouhodobý zájem o detailní rozbor kvality piva od samotného základu.

Praktické zkušenosti sbíral už od roku 2007 v univerzitním pivovaru Technické fakulty, kde se postupně vypracoval až k pozici hlavního sládka. Jeho obzor rozšířily také zahraniční stáže – působil na Kypru, v Moldavsku, Rumunsku i ve Francii, odkud si přivezl inspiraci a nové přístupy k pivovarskému řemeslu. Dnes tak spojuje bohaté praktické zkušenosti s vědeckým přístupem a stojí za pivem, které nese jméno Suchdolský Jeník. 

Co se studenti během praxe v pivovaru nejvíc naučí a jaký je váš přístup k propojení teorie a praxe?

Studenti se podílejí na celém procesu výroby piva – od výpočtu receptury, přes výrobní proces až po stáčení hotového piva do spotřebitelských obalů. Velký důraz je kladen na hygienu a sanitaci, jelikož ta je v pivovarnictví zcela zásadní. Studenti se nejprve učí teoretické znalosti, které si následně ověřují v rámci praktické výuky.

Jak vnímáte současný trend českého pivovarnictví – daří se mladým sládkům přicházet s inovacemi, nebo stále vítězí tradiční receptury?

Zcela jistě do české pivní kultury pronikají pivní styly ze zahraničí a mladí sládci se nebojí čím dál více experimentovat. Co se spotřebitelů týče, sami vidíme, že starší generace má stále v oblibě tradiční český ležák a jiné pivní styly mnohdy ani ochutnat nechce, zatímco mladší generace naopak netradiční pivní styly vyhledává. Každopádně český světlý ležák má své nenahraditelné místo.

Máte jako univerzitní pivovar větší svobodu experimentovat, nebo je pro vás důležité držet se české pivní klasiky?

Neustále máme k dispozici světlý ležák, jelikož je po něm největší poptávka, ale pravidelně vaříme i netradiční pivní styly. Máme tedy možnost experimentovat. Nápady přicházejí od studentů i našich kolegů. Pro nás je důležité, abychom měli tradiční světlý ležák vysoké kvality, ale zároveň jsme otevřeni experimentům a učení se novým věcem. Cílem Výzkumného a výukového pivovaru Suchdolský Jeník je vařit poctivé a tradiční řemeslné pivo s využitím nejnovějších poznatků.

V čem podle vás spočívá síla českého ležáku a jaké pivo by měl každý cizinec při návštěvě Česka ochutnat?

Český ležák je podle našeho názoru především dobře pitelný. Je harmonický, má plnější tělo, čistý sladový charakter a jemně kořenitou chmelovou hořkost, která se příjemně rozvíjí a dlouho doznívá. Pro cizince by určitě bylo zajímavé navštívit ikonické podniky, kde mohou ochutnat plzeňské pivo, jako je například pivnice U Hrocha, nebo historické pivovary, jako je pivovar U Fleků, či naopak moderní minipivovary, které rády experimentují, například Pivovar Matuška.

Čím vás nejvíce oslovila kniha Bible piva, na které jste měl možnost se s kolegou, Ing. Tomášem Vaškem, podílet?

Nejvíce nás oslovila jednoduchost, s jakou jsou i složitá témata v našem oboru vysvětlena. Skvělé je také velké množství ilustrací. Knihu je tak radost číst.

Myslíte, že takové publikace dokážou změnit způsob, jakým lidé o pivu přemýšlejí?

Zcela určitě. Čtenáři zábavnou formou zjistí, jak rozmanitý svět piva je. Jsme přesvědčeni, že si pivo budou více vychutnávat, když poznají, jak komplikovaný proces výroby piva je a co vše může ovlivnit jeho výsledný charakter.

Na co jste ve své dosavadní práci v pivovaru nejvíce hrdý? Máte pivo, které považujete za svůj osobní podpis?

Hrdí jsme hlavně na to, že se nám daří vařit poctivé pivo, které lidem chutná a rádi se pro něj vracejí. To je pro nás největší ocenění. Pokud bychom měli vybrat pivo, které bereme jako svůj podpis, byl by to určitě světlý ležák – pivo, na kterém je vidět cit pro suroviny, pečlivá práce a také každá chyba.

Jak vidíte budoucnost českého pivovarnictví v horizontu 10–15 let? Trend malých řemeslných pivovarů?

Budoucnost českého pivovarnictví v horizontu 10–15 let vidím v kombinaci tradice a inovace. Celková spotřeba piva neporoste, ale lidé budou více hledat pestrost chutí, lokální původ surovin a příběh značky. Velké pivovary budou reagovat rozšiřováním portfolia o speciály a nealko varianty, zatímco malé řemeslné pivovary získají silnější roli díky flexibilitě, schopnosti rychle inovovat a úzkému propojení s regionem. Zásadní výzvou budou rostoucí náklady a dopady klimatických změn na chmel, ječmen i vodu. Proto se udržitelnost a efektivní hospodaření se zdroji stanou klíčovými. Výsledkem bude pestřejší trh, kde si vedle tradičního ležáku najdou své místo i moderní styly, nealko piva a limitované edice, přičemž právě řemeslné pivovary budou hnací silou originality a inovace.

Jaký je v současné době zájem o vaši profesi a jak moc je zastoupena zahraniční účast studentů?

Řekl bych, že stále větší. Svědčí o tom množství studentů, kteří naše pracoviště navštěvují, ale také otevírání nových studijních oborů a pracovišť souvisejících s naším oborem.

Máte na kontě nějaké úspěchy s vaším pivem? Pokud ano, v čem myslíte, že tkví kouzlo získání ocenění?

Pravidelně se účastníme festivalů a degustačních soutěží, kde získáváme řadu ocenění. Například v roce 2025 jsme ovládli 13. ročník Ústeckého pivního jarmarku malých a rodinných pivovarů v Ústí nad Labem. Získali jsme 1. místo v kategorii Speciální a ochucené pivo za American Pale Lager, 1. místo v kategorii Polotmavé a tmavé pivo za Tmavý ležák, 3. místo v kategorii Světlý ležák za svůj tradiční Světlý ležák a ve spolupráci s minipivovarem Trilobit také 3. místo v kategorii Speciální a ochucené pivo za Venuši (Pale Ale). Největším úspěchem je pro nás ale pozitivní zpětná vazba od našich zákazníků.

Čím to je, že jsme považováni za pivní velmoc a mnoho lidí ze zahraničí oceňuje česká piva?

Česká republika je považována za pivní velmoc především díky dlouhé a nepřerušené tradici vaření piva, která sahá až do středověku. Máme vynikající suroviny – sladovnický ječmen, vyhlášený svou kvalitou, a především žatecký poloraný červeňák, považovaný za jeden z nejznámějších a nenahraditelných chmelů na světě. K tomu se přidává unikátní technologie výroby, jako je dekokční rmutování a spodní kvašení. Velký podíl má i řemeslná pečlivost a vzdělání sládků. Český ležák je harmonický a pitelný. Zahraniční návštěvníci oceňují nejen kvalitu a chuť, ale i to, že pivo je součástí české kultury a každodenního života – od tradice hospod až po pivní festivaly. Proto se české pivo stalo pojmem a značkou, která má celosvětový zvuk.

Foto: archiv pivovaru