Kultura21.cz

Kouzlo fermentace s plísní koji. Tak zní název nové knihy z fermentační řady redakce Alferia, nakladatelského domu Grada. Máte pocit, že plíseň a fermentace nejde dohromady? A co například miso? Dvojice autorů, špičkových šéfkuchařů, Rich Shih a Jeremy Umansky nabízí ucelený pohled na tradiční způsoby využití koji i přehled moderních receptů z celého světa. V úvodu knihy najdete předmluvu světoznámého odborníka na fermentaci Sandora Katze i pár slov českého propagátora koji Milana Laštovičky.

Koji alias Aspergillus oryzae či česky kropidlák rýžový není jen tak ledajaká plíseň. Nejenom že patří do skupiny těch ušlechtilých, její vůně i chuťové vlastnosti z ní dělají nekorunovanou královnu této kategorie. Jedná se o domestikovanou plíseň, která žije s lidmi už tisíce let. Přesto, že je schopná vyrůst snad na každé potravině, jsme se s ní až donedávna mohli setkat téměř výhradně ve východní Asii.

Díky globalizaci však tato houba získala podmínky k tomu, aby se rozšířila po celé planetě a pomáhala nám připravovat jídlo, které je jednoduše lepší. V Japonsku koji dokonce prohlásili za svou národní plíseň. Je to pochopitelné. Nebýt koji, nebylo by ani miso, ani saké.

Šéfkuchaři Jeremy Umansky a Rich Shih v Kouzlu fermentace s plísní koji nabízejí ucelený pohled na tradiční způsoby využití koji i přehled moderních receptů z celého světa. Naučí vás, jak pomocí této ušlechtilé plísně urychlit zrání uzenin, sýrů a dalších fermentovaných potravin. Koji posune vaše pokusy s kvašením na úplně jinou úroveň a otevře vám novou dimenzi fascinujících chutí a vůní.

V Kouzlu fermentace s plísní koji najdete:

• Předmluvu autora bestsellerů o kvašení Sandora Katze (Umění fermentace).
• Předmluvu Milana Laštovičky z Koji Bakers o jeho osobním vztahu ke koji.
• Nejmodernější techniky pěstování koji a metody, díky kterým si s jeho pomocí upravíte nespočet různých potravin.
• Informace o vybavení a přípravě kuchyně pro práci s koji.
• Více než 35 receptů na omáčky, pasty, kvašené dobroty a alkohol, mezi nimiž vynikají například koji popcorn, pečená miso dýně, korejské makgeolli či žitný chléb s amazake.

O autorech

Rich Shih je jedním z předních amerických odborníků na koji a miso. Kuchařům z celého světa pomáhá se zapojením fermentace do provozu jejich restaurací, ať už se zrovna snaží redukovat množství odpadu v kuchyni, nebo hledají nápady na své kulinářské pokusy.

Jeremy Umansky je předním odborníkem na koji a všelijaké kvašené, konzervované a divoce rostoucí potraviny a v těchto oblastech také nabízí odborné konzultace. Články spojené s Umanského výzkumem se objevily mimo jiné v časopisech Food & Wine, Bon Appétit a Saveur.

Více na www.grada.cz